判断题 为合理选用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。

判断题 鲜鱿等水分大的原料飞水方法是：把切改好的原料放进沸水中，用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗。

判断题 泡油的油温一般在150℃以上，而炸的油温一般在150℃以下。