填空题
酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。
改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点
填空题 过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。
填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
