判断题 温度超过70°℃时，随着加热时间的延长，海参体壁由于胶原蛋白变性形成明胶，其硬度逐渐降低，组织逐渐变软。

判断题 加热温度为60～70℃时，海参体壁剪切力随加热时间延长呈现先升高后降低的趋势，而且温度越高出现峰值时间越晚。

判断题 鱼糜制品可采用在35～40℃温度放置30～90min进行凝胶化。