判断题 在果蔬汁加工中，蛋白质与食品的褐变及涉味有着密切的关系。

判断题 生物类黄酮有明显的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中维生素C的氧化分解。

判断题 果蔬和其它的食品类相比蛋白质和氨基酸的含量较少，因此蛋白质和氨基酸对果蔬汁的风味没有多大影响。