填空题 固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为（）。

填空题 高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之（）。

填空题 白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的（）（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的（）、质量的优劣、（）等。