单项选择题
面包面团和制到最佳状态后要及时停止，否则过反而会破坏面团性状，是因为（）
A.重新导致里面成分不均匀B.过度的机械搅拌会撕裂已形成的面筋网络，析出游离水，导致面团发粘和弹性下降C.会影响面团中的酵母菌产气，所以膨发不起来D.会让面团温度过度，抑制酵母菌生长
单项选择题 面包面团在和制和发酵进程中，会逐渐形成面筋网络，其形成的机理描述准确的是（）
单项选择题 如果采用湿面筋含最高的特高筋粉制作面包，采用二次和面法时通常要将面粉总量的（）用于第一次和面，以便有充分的发酵和面筋舒张时间，以获得较佳口感。
单项选择题 制作面包时必须使用下面哪类谷物粉（）
