判断题 随着果蔬的贮藏，叶绿素逐渐减退，叶黄素逐渐增加；在果蔬加工过程中，叶绿素也会逐渐减退，花青素和花黄素溶液于水，因此容易损失。

判断题 单宁在加工过程中，容易引起加工产品的褐变，但在果酒加工过程中，适量加入单宁，可使果酒爽口。

判断题 果蔬在采后受到机械伤或贮藏后期，单宁物质都会出现不同程度的褐变。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。