判断题 单宁具有涩味，主要存在于柿子、未成熟的李子等果实中，单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味。

判断题 含氮物质在果蔬产品中的种类很多，主要是蛋白质和氨基酸。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品和风味有着重要影响。

判断题 随着贮藏时间的延长，有机酸的含量逐渐减少，新鲜度降低，糖酸比增加，营养价值降低，贮藏寿命缩短。