判断题 调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

判断题 小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

判断题 层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。