填空题
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
肌球蛋白（或肌动球蛋白）；不易流动水
填空题 由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指（）。
填空题 天然的肌动球蛋白，也称为（），其中常混有少量的（）。为了将肌球蛋白与天然肌动球蛋白相区别，将纯净的肌球蛋白用（）表示。
填空题 酸乳中出现不凝固现象可能是（）、（）的原因。
