判断题 熏烟中酚类的主要作用是抗氧化、抗菌防腐和对制品的呈色、呈味作用。

判断题 低水分活度下，酶对热的抗性增强，酶的钝化作用被削弱。

判断题 溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因。