填空题
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
α-淀粉酶；β-淀粉酶
填空题 原料乳验收时要进行（）、（）、（）、（）等的检查。
填空题 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
填空题 由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指（）。
