填空题 干贝中质量较好或比较常见的有三种，扇贝后闭壳肌的干制品称为（），日月贝后闭壳肌的干制品称为（），江珧后闭壳肌的干制品称为（）。

填空题 薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯块根中含有（），为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。

判断题 调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。而复合调味料是调味的基础。