判断题 含氮物质在果蔬产品中的种类很多，主要是蛋白质和氨基酸。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品和风味有着重要影响。

判断题 随着贮藏时间的延长，有机酸的含量逐渐减少，新鲜度降低，糖酸比增加，营养价值降低，贮藏寿命缩短。

判断题 果蔬中的有机酸（一般含量0.05%~0.1%）是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，有机酸含量与果蔬的新鲜度、糖酸比、营养价值密切相关。