判断题 泡制冷菜时，夏季长于冬季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。

判断题 “逢烹必炸”这一说法不正确。

判断题 调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。