判断题 肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。

判断题 肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。

判断题 初煮的目的是通过煮制进一步紧出血水，并使肉块变硬以便切坯。