单项选择题
刀工的种类繁多,性质各异的烹饪原料,其加工方法也有所不同,绝大多数原料要经过初加工和进一步的刀工处理后才可直接烹饪,下面描述刀工作用不正确的是()。
A.便于烹调入味、便于食用 B.显示厨师的刀工技术 C.形态多样 D.丰富品种
单项选择题 直刀推剞与()相似,只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格,刀进到一定深度时停刀,在原料上剞上直线刀纹,也可结合其他刀法加工成各种形状。
单项选择题 ()将刀刃对准脆性原料,由上而下地切下去,不将原料完全切断,一般刀深至原料的4/5。
单项选择题 直刀砍是右手握稳刀柄,防止脱手,防止伤手,落刀要()力求一刀砍断原料,尽量不重刀。