判断题 自然发酵只适用于蛋白的脱糖，不适用于全蛋液和蛋黄液的脱糖。

判断题 方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生为基础的。

判断题 蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。