单项选择题 粤菜将干货涨发的程度称为“身度”，是否（），即干货原料的软硬程度是否足够。

单项选择题 把水鱼放进（）的热水烫过，擦去外衣，洗净，用刀切离背甲，切除内脏、油脂，洗净。

单项选择题 了解烹饪原料的（），熟悉菜肴制作的具体要求，采用正确的初步加工方法，是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。