判断题 结缔组织中的3种纤维蛋白为全价蛋白，易被消化吸收，不能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

判断题 狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

判断题 结缔组织是由细胞、纤维、无定形基质三部分组成的，一般占肌肉组织的9%--13%，其中对肉制品加工影响较大的是纤维。