单项选择题 鸡的分档取料操作流程第三步，从颈部三叉骨起，用刀跟沿着胸骨突起处一直深划至尾部，在两个翅膀与禽身骱骨处各划一刀，将筋割断，然后头朝外，将颈揿在砧板上抓住（）向后一拉，半边的胸脯肉就离开脊椎骨和胸骨，再用同样方法卸下另一边胸脯肉，接着用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在贴紧禽身胸骨突起处有两条里脊肉，可用刀将连在骨上的筋划断，把肉取下。

单项选择题 里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、（）等，如制“糖醋里脊”。

单项选择题 （）经过处理后取得一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料和废料。