单项选择题 （）作为天然的乳化剂和抗氧化剂，主要应用于酥性饼干面团，也可应用于韧性面团。它有助于脂肪均匀混合，降低黏度，防止粘辊、粘帆布、粘印模等；还可增加饼干疏松度，增加色泽，延长产品保质期。

单项选择题 糖可以改进饼干的组织状态，用糖过少的酥性饼干，常因（）不充分，而使面团形成多量的面筋，饼干坯容易造成韧缩变形，口感僵硬。

单项选择题 面包生坯烘烤前需要进行醒发，醒发时相对湿度控制在80~90%，而温度一般控制在（），醒发温度的控制是促使酵母快速产气。