判断题 在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。

判断题 蛋黄的化学组成为：水、蛋白质、脂肪、糖类、色素、维生素、无机盐、酶。

判断题 哈夫单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。新鲜蛋哈夫单位在72以上，100最优，中等鲜度在60-72之间，60以下质量低劣，30时最劣。