单项选择题
当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
A.60—70℃
B.50—60℃
C.40—50℃
D.30—40℃
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单项选择题
面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与冷水（）。
A.糊化
B.结合
C.焦化
D.溶化 -
单项选择题
中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。
A.10%—20%
B.15%—25%
C.20%—30%
D.25%—35% -
单项选择题
全麦粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得（）全麦粉。
A.100%
B.90%
C.80%
D.70%
