填空题
糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。
【参考答案】
乙醇和糖类；食盐
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多项选择题
糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中（）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味。
A.醇类（乙醇为主）
B.食盐
C.乙酸
D.糖类 -
多项选择题
糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。
A.醇类（乙醇为主）
B.食盐
C.乙酸
D.糖类 -
多项选择题
腌制咸蛋时盐进入蛋内的速度受（）等因素的影响。
A.盐的浓度
B.环境温度
C.食盐的纯度
D.盐渍方法
E.盐颗粒的大小
F.蛋的脂肪含量
G.蛋的新鲜程度
