单项选择题
鸡的分档取料操作流程第二步，先用刀沿腿腋割开皮肉，随即用刀跟紧贴在臀部骨的顶端割破筋膜，使骨头露出，再将腿弯骱骨处的（）割断.。
A.骨头
B.筋
C.皮
D.脂肪
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单项选择题
小张买了一条重约2千克的草鱼，经过宰杀、刮鳞、去鳃、洗涤后得到净全鱼16千克，则这条鱼的净利率是（）。
A.70％
B.75%
C.80％
D.85％ -
单项选择题
哈士蟆油涨发的步骤是（）。
A.开水泡至回软、摘除黑膜、加水上蒸笼蒸透、取出
B.清水浸泡至回软、摘除黑膜、加水上蒸笼蒸透、取出
C.温水搓洗至回软、摘除黑膜、加水上蒸笼蒸透、取出
D.浸泡刷洗至回软、摘除黑膜、加水上蒸笼蒸透、取出 -
单项选择题
夹心肉位于肩颈肉下部、前肘上方，筋膜多，吸水性强，适宜做（）。
A.馅心、制茸
B.适用于蒸
C.适用于炸、熘
D.红烧
