多项选择题
水冷法的缺点是（）
A.水和空气相比热容量和对流传热系数较大，冷却速度快
B.无氧化和干耗问题
C.容易对食品造成交叉污染
D.易造成食品中可溶性物质的损失；使食品的带水量过多
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多项选择题
空气冷却法的缺点是（）
A.空气对流传热系数小，食品冷却速度慢
B.若长时间与食品作用，会引起食品的不良变化
C.当食品未用不透气材料包装时，在水蒸气压差的作用下，食品表面水分会向空气中蒸发，导致食品干耗
D.而吸收了食品热量和水分的湿热空气与冷却装置的冷表面接触换热时，会在冷却装置的排管上凝水或结霜 -
多项选择题
碎冰冷却的冷却速度取决于（）
A.食品的种类与大小
B.冷却前食品的原始温度
C.冰块与食品的比例
D.冰块的大小 -
多项选择题
冻结和冻结速度对食品质量的影响是（）
A.体积膨胀与内压增加
B.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
C.冰晶体对食品的危害性
D.浓缩的危害
