案例分析题由于审计师拒绝在最近的公司年报上签署意见，公司财务经理决定对公司的会计流程进行调查。他认为由于一些会计原则和假设应用得不恰当，造成会计报表没有体现出应有的“真实和公允”。

解释“真实和公允”，并指出可确保会计报表体现“真实和公允”的两种方法。