单项选择题
干货原料涨发，其所含亲水基团也会吸收一部分水分，下面不是亲水基团的是（）。
A.羟基（-OH）
B.羧基（-COOH）
C.氨基（-NH2）
D.硝基（-NO2）
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单项选择题
大排骨筋少肉嫩，用于炸、（）、烤等。
A.扒
B.烙
C.煎
D.蒸 -
单项选择题
香菇采用哪种涨发方法最适宜（）。
A.温水发
B.沸水发
C.焖发
D.蒸发 -
单项选择题
属于鸡的分档取料操作流程第二步的是（）。
A.剁去鸡头和鸡爪后从腿部进刀。
B.取出鸡牙子。
C.从颈部三叉骨起，用刀跟沿着胸骨突起处一直深划至尾部，在两个翅膀与禽身骱骨处各划一刀，将筋割断。
D.用刀沿腿腋割开皮肉，随即用刀跟紧贴在臀部骨的顶端割破筋膜，使骨头露出，再将腿弯处骱骨的筋割断，用刀跟揿住禽身，将腿一拉就能卸下；然后用同样的方法拉下另一只腿。
