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- 填空题 火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。
- 填空题 酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
- 填空题 根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。
- 填空题 影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
- 填空题 畜兽制品指畜受累的（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
- 填空题 畜兽类原料副产品主要有（）、肾脏、（）、胃、肠、（）、筋、舌、（）、鞭等组成。
- 填空题 肉的化学组成是（）、脂类、（）、（）、（）、无机盐等。
- 填空题 骨骼肌中的蛋白质可分为（）和（）。
- 填空题 （）决定肉的风味。
- 填空题 肌肉的颜色主要来源于（）和（）。
- 填空题 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
- 填空题 肌纤维的细胞基质称为（）或（）。
- 填空题 从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的（）组成，又常称为（）。
- 填空题 脂肪组织一般分为（）和（）。
- 填空题 结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、（）、软骨组织、（）和血液、淋巴等。
- 填空题 肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。
