问答题
简答题
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
【参考答案】
（1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。
（2）......
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