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00980烹饪原料学
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填空题
肌肉组织呈现红色是因含有（）和（）的缘故，肉的固有红色是由（）的色泽决定的。
【参考答案】
肌红蛋白；血红蛋白；肌红蛋白
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填空题
神经组织由（）和（）组成，而结缔组织的基本组成又分为三类，即（）、基质和（），脂肪组织一般又分为（）和（），骨组织是动物的储藏场所，该物质约有99%以（）形式沉着于骨组织内。
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芋含有黏液，粘液中含有（），会使皮肤发痒，若不慎弄到，可在火上烤，或用（）捣汁轻擦即可止痒。某些蔬菜，如食用大黄等烹制前需要焯水，是因为其内含有（）。
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（）可使果蔬发生酶促褐变反应，（）促进果实的成熟和果肉组织的软化，（）作用于风味前体物质，使原料产生特有的风味。
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