问答题
简答题
在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？
【参考答案】
（1）嫩化工艺的作用：
破坏肌肉组织、结缔组织；扩大肌肉表面积，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出，增加肉的保水性和粘......
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