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判断题
掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较长。
【参考答案】
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植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。
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沸水锅焯水，水一定要多，火要旺，一次下料不可太多。
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焯水后的蔬菜应及时冷却降温，常用的方法是用大量冷水或冷风进行降温散热。
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