判断题 有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力，而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的起泡力。

判断题 蛋白质黏度和蛋白质的溶解度直接关系，但和蛋白质的吸水膨润性关系很大。

判断题 变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质低。