判断题 禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋黄的起泡性和蛋清的乳化性。

问答题 火腿在烹饪中的作用是什么？在运用中应注意哪些问题？

问答题 火腿怎样分档，每档怎么运用？