判断题 动物死后ATP的含量迅速下降，同时在缺氧情况下产生的酸性物质使肉PH下降，ATP减少及PH下降的双重作用使肌质网功能失常，引起肌肉收缩表现为肉尸僵硬。

判断题 为促进肉的成熟，家畜在屠宰前可以注射肾上腺素和胰岛素等，使动物在活体时加快体内糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。

判断题 肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性减少。