问答题
分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；③组织结构和介......
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问答题 阐述气调保藏的基本原理。
问答题 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？
问答题 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
