判断题 剧烈加热和过度加热（T〉100℃），对食品中的蛋白质一般产生有利影响。

判断题 适度的热处理（T〈100℃），对食品中的蛋白质一般产生有利影响。

判断题 有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力，而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的起泡力。