判断题 烹的原料多需拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理；主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质感。

判断题 烹甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜汁，被称为甜品烹调三朵花，其中拔丝的技法最有特色，难度也最大。

判断题 炸烹一般采用热油炸制成熟和定型，而炸熘既可以油炸，也可以少量油煎制成熟和定型。