问答题
说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
（1）低温处理下的变化 ①冷却（冷藏），将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定；&......
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问答题 简述蛋白质的水合作用及其影响规律。
问答题 蛋白质的胶凝作用及其影响因素。
问答题 蛋白质的面团形成过程及其影响因素。
