判断题 软熘用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点。

判断题 软熘，就是先将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法，成菜特点是卤汁较宽，软滑鲜嫩，酸甜适口。

判断题 脆熘原料在炸制前，必须经过调味品腌渍，再挂上糊或拍上干粉。