判断题 因火腿在制作过程中经过发酵，蛋白质分解为多种氨基酸，形成火腿所独特的浓郁香味，因此常常用作燕窝、鱼翅、鱼肚、熊掌、海参、蹄筋等自身无显味的高档原料的配料，以赋味增鲜，并可配多种荤素原料。

判断题 在茸泥中加入淀粉可使菜肴在加热中不破裂、不松散。

判断题 制作鱼皮要选用10kg以上的鲨鱼，以大白鲨的头皮为最佳。