判断题 平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片，操作时刀要端平，不可忽高忽低，防止将原料中途片断，影响成品质量规格。

判断题 配菜的流程：接单—配料—送打荷台—烹调。

判断题 影响净料成本的因素，一是原料的进货价格．质量和加工处理前的损耗程度，二是净料率的高低，即加工处理后的净料与毛料的比率。