判断题 油发蹄筋时，碱味不需要洗干净，因为碱会让蹄筋更加软糯。

判断题 油发肉皮时需要冷油下锅。

单项选择题 （）位于上脑下方和前蹄膀中间，肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性强。