单项选择题
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性 B.碳化变脆 C.凝结变性 D.凝结碳化
单项选择题 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
单项选择题 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。
单项选择题 静止态的油的主要传热方式是（）。
