单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。

单项选择题 火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。

单项选择题 （），火焰微小，光度发暗，热气不足。