单项选择题 （）是指将油温逐渐提高至150摄氏度左右，原料逐渐由软变硬开始发生膨化，随着油温继续升高，膨化越来越明显，直到原料组织从里从外到里全部蓬松，达到稳定状态，即发透。

单项选择题 家畜原料分割要熟悉家畜原料的（）做到下刀准确，运刀灵活，按肌肉间结缔组织形成的经络取肉，保证不同部位原料的完整性。

单项选择题 （）位于背部靠近颈处，扇面骨上面，肉皮薄，微带脆性，瘦中加肥，肉质较嫩。