判断题 制作琉璃菜式，熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度，口感也差。

判断题 滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。

判断题 煀烹调法中的碎件煀的工艺程序是辅料煀前加工→主料上色→汤水、调味料及主、辅料下锅→中慢火加热→上碟→淋芡→成品。