单项选择题 干货原料蹄筋、肉皮具有干、（）、韧等特点。

单项选择题 油发一般适用于富含胶质、结缔组织的干料，（）一般不采用油发。

单项选择题 （）是指将油温逐渐提高至150摄氏度左右，原料逐渐由软变硬开始发生膨化，随着油温继续升高，膨化越来越明显，直到原料组织从里从外到里全部蓬松，达到稳定状态，即发透。